Toxoplasmose et listériose : les bons réflexes

De quoi parle-t-on ?

La toxoplasmose est due à un parasite présent dans la viande insuffisamment cuite, la terre, et les déjections des chats. En temps normal, elle passe le plus souvent inaperçue, et on est ensuite immunisé à vie. Pendant la grossesse, elle peut en revanche toucher le fœtus. Une prise de sang en début de grossesse dit si vous êtes déjà immunisée. Si vous ne l’êtes pas, une prise de sang de contrôle est faite tous les mois jusqu’à l’accouchement, puis une dernière 2 à 4 semaines après, et les précautions ci-dessous s’appliquent jusqu’à l’accouchement.

La listériose est due à une bactérie, la listeria, présente surtout dans certains aliments réfrigérés. Elle est rare, mais grave pendant la grossesse : elle peut provoquer une fausse couche, un accouchement prématuré ou une infection du nouveau-né. Particularité qui explique les consignes : cette bactérie continue de se multiplier au froid, dans le réfrigérateur, mais elle est détruite par la cuisson.

Contre la toxoplasmose (si vous n’êtes pas immunisée)

• Viande bien cuite à cœur : pas de rosé au centre, pas de jus rosé qui s’écoule (l’Anses retient 67 °C à cœur : une cuisson « à point » ou bien faite, pas saignante). La précaution vaut pour toutes les viandes, rouges comme blanches, le mouton et l’agneau en tête. Et pas de viande crue, fumée, marinée ou salée : carpaccio, tartare, viande des Grisons, jambon cru ou sec, lardons crus.
• Ou la congélation : une viande congelée au moins 3 jours dans un congélateur domestique (−18 °C) peut ensuite être mangée cuite normalement, le froid tue le parasite. Attention, le micro-ondes ne garantit pas une cuisson homogène à cœur : réservez-le au réchauffage.
• Fruits, légumes et herbes aromatiques soigneusement rincés à l’eau claire, pour enlever toute trace de terre, et épluchés quand c’est possible. Hors de chez vous, au restaurant ou à la cantine, évitez les crudités : vous ne savez pas comment elles ont été lavées.
• Pas de coquillages crus (huîtres, moules).
• Se laver les mains, souvent : au savon, au moins 30 secondes, en brossant les ongles, avant les repas, avant et après avoir manipulé de la viande crue ou des légumes terreux, après le jardinage et après avoir caressé un animal.
• En cuisine : planche, couteau et plan de travail se nettoient après chaque préparation de viande crue ou de légumes terreux, et on ne réutilise pas l’assiette de la viande crue pour la viande cuite.
• Au jardin : des gants, et les mains brossées ensuite (la terre est le grand réservoir du parasite).
• Le chat peut rester ! Pas besoin de vous en séparer : un chat d’appartement nourri aux croquettes ou aux conserves ne présente pas de risque, et les griffures ne transmettent pas la toxoplasmose. Faites changer la litière chaque jour, par quelqu’un d’autre ; si personne ne peut le faire, portez des gants et lavez le bac à l’eau bouillante (la javel, elle, n’apporte rien contre ce parasite). La vraie prudence concerne les chats qui chassent dehors.

Contre la listériose (pour toutes)

• Fromages : pas de lait cru (sauf les pâtes pressées cuites comme le comté, le gruyère ou l’emmental, qui sont sûres), pas de pâtes molles à croûte fleurie ou lavée (camembert, brie, munster, pont-l’évêque, certains chèvres), pas de croûte, même sur les fromages autorisés, et pas de fromages râpés vendus en sachet (râpez vous-même un fromage à pâte dure). Les fromages à pâte dure, les fromages fondus et tout ce qui est pasteurisé restent vos amis ; le lait cru, lui, se fait bouillir avant usage.
• Charcuterie : évitez rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée et tout ce qui se vend à la coupe. Préférez le jambon blanc préemballé au jambon à la coupe, et mangez-le vite après ouverture.
• Pas de poissons fumés (saumon, truite), ni de coquillages crus, ni de poisson cru (sushis, sashimis, ceviche), ni de tarama ou de surimi, ni de crevettes et crustacés décortiqués vendus cuits au rayon frais.
• Pas de graines germées crues (soja, alfalfa).
• Côté cuisine : réfrigérateur à 4 °C, les produits fragiles dans la zone la plus froide, nettoyé régulièrement et sans y poser d’aliments non emballés directement sur les étagères ; le cru séparé du cuit ; dates limites respectées, et après ouverture, on consomme vite (la date ne vaut que pour un emballage fermé) ; restes gardés moins de 3 jours et réchauffés à cœur, fumants (plus de 70 °C) avant d’être mangés. Les aliments bien cuits et les conserves sont, eux, en principe sans risque.
• Un œil sur les rappels de produits : des fromages, charcuteries ou poissons contaminés par la listeria sont régulièrement rappelés par les fabricants. Les rappels sont publiés sur le site officiel RappelConso, rappel.conso.gouv.fr : en cas de doute sur un produit acheté, vérifiez-y, et ne consommez jamais un produit rappelé.

Et si j’ai de la fièvre ?

Ce qu’il faut retenir

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